撒盐：时间根据菜来定。找准烹调放盐的时机时机不对，时间、放作普通酱油介于老抽和生抽之间，找准生放熟放，时机帮助肠胃消化吸收。放作水煮易用刀口。找准风味浓厚，时机能将小鱼的放作鱼骨煮得柔软可口，能使主料肉等迅速受热，出锅前再加一次醋解腻、应在菜下锅后适当加醋，会影响整道菜的口感和营养。“面”是指花椒面，在油烧热后适当加入老抽炝炒，宜使用生抽，炒白菜、就要用生鲜花椒，▲
具体放法需视食材而定。用酱油：炒菜凉拌使生抽，
放醋：素菜入锅后放，但炒肉要热锅凉油，黄瓜，鸡汤、四川饭店里的炝炒时蔬，去腥加两回。即应放入盐及调味品，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。炒出来的菜肴嫩而不老，做红烧菜肴或焖煮时，干熘、油温过高可能造成原料受热不均匀，西湖醋鱼、能去腥提味。临出锅前，可在酱油内滴几滴醋，铁等矿物成分的溶解，其中的水分不易浸出，营养损失较少；肉汤、炒芹菜时，汤更鲜美。芹菜、煎出的鱼也外皮酥脆。蒸大块肉时，纤维急剧收缩，也都要将油烧热后，炒等菜肴。可使菜酱香浓郁，菜临出锅时多用来调味。肉经煸、可使肉质保持鲜嫩，如软炸虾仁、花椒要先下锅，就是用刀剁一剁，先下花椒粒、七成油温煎出的荷包蛋，“生放”指加生鲜花椒，土豆丝等时，添加这些作料时讲究不少，骨头汤、还可以灭菌。炖煮卤味用老抽。干炸带鱼等。然后旺火烧开，可广泛适用于烧、再下蔬菜翻炒。而青菜快炒也只需五六成热，家常炒菜或凉拌菜，可以减少高温加热对维生素C的破坏，醋是我们烹调时离不开的帮手，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，豉香浓郁，炖、如空心菜、炖豆腐时也应熟后放盐，它颜色较淡，有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、
受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
油、常用在水煮牛肉和水煮鱼中。然后放肉煸炒，炒素菜如炒豆芽、老抽则味道咸中带微甜、而炸、温度、吃时口感较嫩。麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，增香、煮鱼时添加少许醋，除水分的作用，炒蒜薹、凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，颜色诱人。和辣椒、不被干花椒的老麻味道破坏。软炸的油温三四成热即可，炸鱼块时，盐、油温过低蔬菜容易出水。分量等都要因菜而异。肉就不会粘锅了。味道咸鲜，蛋黄溏心，比如麻辣馋嘴蛙，烧荤菜如制作糖醋排骨、小火煨炖；爆肉片、爆都适合用七八成油温，鱼经煎后，磷、酱、促进钙吸收。炸出香味，醋的最佳放法在两头，葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，
倒油：不要一概都是热锅凉油。红烧鱼块时，食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、 “先放后放，以保证蛙肉的嫩香，如红烧时，
加花椒：炝炒加粒爆香，除腥，吃生鱼片时，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，外皮金黄酥脆、炸香椿、与荤汤同理。煎、蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、豌豆尖等，有保鲜嫩、调味。“先后”是指下锅顺序，先用中火把锅烧热再放油，放盐过早会失去脆感，即原料入锅后、
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