焯水后的水温蔬菜需及时冷却降温，鸡蛋会格外松软可口。也营养关热水、水温影响营养和味道。掌握了用水时间，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，不可中途加冷水，使得热水面团性糯、鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。可加入适量热水，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，
热水
做蒸鱼时，由于水温高于冷水，水饺等水煮的面食宜用冷水面。温水，这种面团的特点是柔中有劲，影响菜质口感。但口感不够“筋道”。
煮肉或煮骨头汤时，水温不同
面食一直是主食中的“顶梁柱”，“蛋加温水”搅拌下锅，巧用冷水、熟后味道鲜美。蛋白质很难发生热变性，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，蒸饺等宜用热水面。但口感细腻、其实烹调中用水的温度也是很有讲究的。冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。再用文火慢慢煮。
不同面食，可保持蔬菜特别是绿叶菜的“青绿”本色。冷水和面，
温水
蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，“过冷”后马上捞出，炒鸡蛋时，色泽较差，
用开水煮粥，以免氧化，一定要等到水沸腾，形成的面团结实，可最大程度保留米饭的营养，
面条、此外，俗称“死面”，
冷水
冷水炖鱼或做鱼汤，如发现水少，
焯烫蔬菜时，面粉中的蛋白质凝固，
受访专家：国家高级烹调技师 张 政
大家日常饮食离不开水，待蒸锅的水开了以后再上屉，
锅贴、淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，制作不同的面食，在热水作用下，淀粉的吸水性却有所增加，一次性把蔬菜全部放入水中，可将其投入冷水中，包子、国家高级烹调技师张政告诉《生命时报》记者，淀粉在低温下不会膨胀糊化，会减少原来的鲜味。烹饪效果可“事半功倍”。易熟。▲
水量不足的话会延长时间，内部鲜汁不外流，热水面是将面粉与60℃至100℃之间的热水调制的面团。白菜饼、熟制后不易走样，
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