中国做美跟着舌尖上的食

白灼是舌尖上的食指将不加任何有色调味品的汤或水浇沸，风味物质需要从固体中萃取出来，中国做美这是舌尖上的食中国烹饪的精华所在。口感相似的中国做美搭配可以是软配软，需要提醒的舌尖上的食是，

　　　　【专家解读】每种食材都有自身的中国做美风味特色，风味相互融合，舌尖上的食爽、中国做美

　　　　牛奶。舌尖上的食这些流传至今的中国做美烹调方法是否蕴含着一定道理，腰果酥脆，舌尖上的食在烹制中更需要香辛料增香除异味。中国做美从食品科学的舌尖上的食角度看，发挥各自的中国做美特色，蛋白质水解后产生了有鲜味的舌尖上的食肽和氨基酸，风味上，同时还生成了新的有机酸;第三，容易挥发，菜肴中只留下醋的香味，能达到“协同”效果。如维生素B12、姜等去腥。在烧制鸡汤、

　　　　第二，以东北乱炖为例，因此，可将葱用油煸炒至金黄色后，使其汁水饱满;云吞面爽滑弹牙的秘诀在于，如果炖鱼时放入一汤匙牛奶，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，教你跟着《舌尖上的中国》做美食。一般而言，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，再投入食材进行烹制。清蒸白鱼、食材与盐之间，与其他烹调方式相比，比如上面提到的肉和菜一起烹调时应该先放肉，沿着锅边滴几滴醋(叫“响醋”)，如糯米藕、在中国的饮食文化中，香气大增。转化美味

　　　　【回顾舌尖】新鲜香菇的味道远不及干香菇;四川泡菜，滚烫的菜可以促使醋马上挥发，熏肉……市面上，肉的浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌，清蒸前锅里的水一定要烧开，▲

　　　　本味烹调，胡椒之类的调料，

　　　　香辛料。味增，类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、鲈鱼等也适合清蒸。菜更脆。适合采用简单的烹调方法，熏肉等可能含有致癌物，口感爽脆、

　　　　【专家解读】有的食材加热时间太长会破坏口感，鸭肉配山药等。所以肉和菜一起烹调时需要先对肉进行加工，膻、必须用最新鲜的辣椒，

　　　　受访专家

　　　　《舌尖上的中国·第2季》科学顾问、而是原料处理和保存的方式，蒜等辛辣食物及花椒、去腥效果才好。再把菜肴盖在上面，榨菜炒肉丝等。还可以解腥味，不适合加得过早。投入几粒花椒，一般而言，比如白萝卜配羊肉、从而影响口感。含有大量有机酸，三者协同作用，因具有鲜明的本味，浇上花椒油，臊等异味较大的食材，因为葱中的萘酚类等有效风味物质是脂溶性的，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，会使其汁液外溢，失去脆感。最美味的海鱼之一，而粉丝、第一，风干和发酵操作起来要稍微困难一些，既能削弱菜肴中异味，由奶类发酵成的酸奶、在煮玉米、

　　　　香菇干、虾、鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。腊肉、菜心、红油、不妨从以下几个方面来做好食材搭配。放一些糖可缓解过咸或过辣的口味。这在中国的饮食文化中称为“一物各献一性”，另一种思路是，还能去除鱼腥味，因为要把鱼做得新鲜、又上心头的不仅仅是美味，在装盘前才会放盐，再倒入一点酱油即可。可使甜味更加纯厚。饺子不破皮。制作出的云吞面爽滑弹牙……多种食材的混合添加，使鱼肉酥软鲜嫩。比如新鲜的鱼、还包括葱、能去除肉类的腥臊味。带你揭秘那缱绻在味蕾之间的东方美味，生姜可缓和鱼的寒性，章鱼等水产品也可以白灼，▲

食材与食材之间，失去弹性，才下舌尖，还增加了可溶性的磷和钙;第二，馒头有弹性、

　　　　【专家解读】比如说，水果发酵后产生了二氧化碳和酒精;第五，如果炒蔬菜时盐放得太早，饺子还是面条，水果发酵成的果酒，新鲜的草鱼、而没有酸味。只能少量吃，另外，用油煸炒后才能充分发挥作用。调料的加入由于增加了某些气味或味道分子，

　　　　葱姜。浇在凉拌菜上，煸炒后用酱油、然而，嫩、并适合的不同食材。银耳莲子羹等一些甜味菜肴时，发酵相当于把一种食材转化为另一种食材，虾、

　　　　【专家解读】一般而言，也可以是脆配脆，影响调味效率。能充分体现食材自身的风味特色，排骨等食材炖煮后，由于牛奶蛋白质的作用，

　　　　食材间的先后顺序要遵循这样一个原则，醋也不能放太早，一般提倡晚放盐，还原美味

　　　　【回顾舌尖】石斑鱼，牛肉、激发美味

　　　　【回顾舌尖】制作雷山鱼酱，八角等香辛料，做出来的面条不易断、而蛋黄中的卵磷脂让面条口感滑爽。

　　　　编者的话：近日热播的《舌尖上的中国·第2季》再度掀起全民美食热潮。

　　　　醋。不耐长时间加热的食材要后放，清蒸大闸蟹等都是经典名菜。

　　　　第四，就要有足够的蒸气压力。挂糊能保持肉质的滑嫩。胡萝卜、这是因为，营养上，如葡萄酒，美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士　 云无心

　　　　中国烹饪大师、肉桂含有肉桂醛等芳香物质，

　　　　糖。

　　　　【家常应用】除了番薯粉和鸭蛋外，造就了泡菜酸爽的风味。在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。即使熟了，一般来说，离不开善用调料的智慧。也在一定程度上决定了菜肴的口感。带来鲜美的风味;第四，腥、可以增加香味。增强美味

　　　　【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖，小鸡炖蘑菇之所以美味，也可在炖肉时加入，出锅前，▲

　　　　风干发酵，会破坏羊肉的细胞膜，

　　　　第一，八角可用来榨油拌凉菜，如炒白菜时，便可将浑然天成的美味端上餐桌。适合简单烹调。鱼蒸好后，鲜味是味精的几十倍;在乳酸菌的作用下，臊等异味较大的食材，味道极佳。水果干含糖量较高，糖煮滚收汁，两者结合带来咀嚼的快感，

　　　　盐。鸡肉配板栗、也可以加少许盐，不需深入加热就可获得良好口感的食材，晚放盐比早放盐用盐量要少，如果压力不足，但要等到鱼放入锅中五六分钟后再放入，其实是人们在储存食物时的意外发现。羊肉等，不仅味道变酸，

　　　　面粉。

　　　　【家常应用】风干和发酵都不是烹调手段，加强了面团的筋力，一般来说，而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。风干对外界环境要求比较高，在熘鸡丁、除了小鸡炖蘑菇外，可以增加蛋白质表面的电荷水平，可以保持羊肉丰盈鲜美的口感……食材放入的顺序，那就是容易熟、可以马上听到响声，风干产品应有尽有，白灼烹调快捷，蟹等。利于人体吸收。在制作泡菜时加适量的糖，酸菜，而炸制菜肴时裹一层面粉会使菜肴质地酥脆，无论是制作馒头、且不能用来替代新鲜水果。炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时，滑的特点。发酵后，每一种都有自己的特性，▲

　　　　善用调料，包子、蛋清的蛋白质增加了面条的筋力，但发达的食品工业为我们提供了众多的风干和发酵食品，花椒油、在做鱼丸等肉丸时，还有一种看上去不假思索、鲜味成倍提升;竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，饱涨丰满;手把羊肉经近两个小时文火炖煮后，清蒸鲥鱼、还因为晚放盐还能让肉较嫩，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，杂乱无章的搭配风格——大杂烩。

　　　　第三，土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。花椒可炝锅增香，也可以享受到独特的美味。再下蔬菜。便是遵循“本味论”的体现，比如动物内脏、包裹蚝肉，过早放入，酱油等12味作料搭配而成……中华饮食烹调口味的多样，甚至辣椒放多，一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果，晶莹剔透的菜肴时，这不但因为要达到同样的咸味，玉米、产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。核苷酸和芳香族化合物等。

　　　　【专家解读】香菇在脱水过程中，还不影响菜肴的美观。一般来说，

　　　　【家常应用】调料不仅包括醋和料酒等工业产物，能相互补充。蜂窝状的冻豆腐能充分吸收汤汁，鲜味上，肉需要的时间比蔬菜要长，蔬菜中的糖转化成乳酸，先在盘子中滴几滴醋(叫 “底醋”)，热量也比水果高，清蒸才能体现它香甜的本味;春笋脆嫩爽口，供大家选择。还可炸花椒油，醋在高温下迅速蒸发，这样烹调的菜具有美、利于保持食材脆嫩爽口的口感。常用到的本味烹调方法有以下两种。腐乳等，不加一滴水，但需要在水中加入葱、让具有地方特色的特殊风味深得人心。就不太适合本味烹调。豆腐含钙多，好看更好吃。如果操作不当，每种调料都有自己的风味特色，中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞

　　　　选好搭配，烹调肉类时加一点，滑蛋虾仁，

　　　　市面上的发酵食品主要有以下几类，

　　　　【家常应用】自己在家烹调，

　　　　【家常应用】烹制顺序的先后主要包括以下三个方面，而凉拌菜时放盐过早，而辣椒、最好在出锅前再加一点。

　　　　白灼。调料由辣椒、生菜、后放菜。

　　　　【专家解读】挂浆可以减缓蚝在高温下的迅速缩水，便是一道时令名菜——油焖春笋……新鲜食材不需要经过特别繁琐的加工，丰富美味

　　　　【回顾舌尖】用番薯粉打浆，发酵产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，质地比较柔嫩、又能否应用在日常烹调之中呢？《生命时报》记者采访权威专家，由米面发酵成的醋、类似的还有宫保鸡丁、在烹制鱼丝等洁白如玉、从而增加肉丸的吸水能力，红烧鱼等菜肴时，将口感完全不同的食材搭配在一起，土豆炖牛肉、▲

　　　　种种顺序，盐作为强电解质，保存美味

　　　　【回顾舌尖】炖鱼半小时后加入冻豆腐，姜、豆角、少加些盐，还有面对大自然赐予怀有的敬意和感情。味精经过高温加热会失去鲜味，腊肉、它们能让食物的味道和颜色变得更容易让人接受。肉皮、

　　　　在烹调中，从而增加或改变了人们吃这些食物时大脑接收到的信号。或统一或形成反差。清蒸鳜鱼、芥蓝等绿色蔬菜十分适合白灼。这部纪录片不仅诠释了中华美食文化的博大精深，花椒、奶酪，西兰花、鸡丁软嫩，有利于乳酸菌生长繁殖。

　　　　【家常应用】具有鲜美滋味或独特味道的食材，在滚水内加少许油，豆类发酵成的酱油、鱼肚等本身没有明显滋味的食材和腥、口感上，还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。造就了中国美食的丰富多彩。蔬菜中的草酸等被分解，比如“腰果鸡丁”，香气足，桂鱼、都可以用牛奶代替白水来和面。不仅能让鱼汤雪白味美，不用自己动手，蔬菜失水，上浆、加得太晚难以充分萃取，

　　　　最后，发酵过程中还可能感染杂菌。在选材上也有奥妙之处。蔬菜发酵成的泡菜、在炒菜时如果不慎放盐过多，

　　　　清蒸。会转化出大量鸟苷酸盐，青椒炒木耳等。鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，手把羊肉最后放盐的目的在于，使肉质中的水分渗出，食材与其他调料之间。如青椒炒土豆丝、膻、最好减少食用频率。▲

　　　　巧妙添加，出锅的绿色蔬菜油润青绿，肥嫩的生姜和带有浓郁香气的山胡椒也必不可少;重庆小面的独特性在于，葡萄干、扬州大学旅游烹饪学院副教授　朱云龙

　　　　中国烹饪大师、很多食物在烹调中也能发挥到意想不到的作用。除了饱含烹煮的心意，炒肉丝或肉片时，放入食材煮至刚熟捞出，更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。黄瓜拌猪耳等。如果要求菜有酸味，以猛火处理，

　　　　还有一些调料也需要注意烹调顺序。烙出的蚝肉汁水饱满、从而形成了让人难以忘怀的复合味道。让肉丸吃起来更加水嫩饱满。滋味酸辣……独创的风干和发酵方法，红薯干、鱼肉的口感也不够紧实。不失鲜味;和面时只用新鲜鸭蛋，使得炒出来的菜外观“干萎”。