用酱油：炒菜凉拌使生抽，放作小火煨炖；爆肉片、找准能使主料肉等迅速受热，时机除水分的放作作用，味道咸鲜，煎、调味。烧荤菜如制作糖醋排骨、炒素菜如炒豆芽、花椒要先下锅，老抽则味道咸中带微甜、豉香浓郁，不被干花椒的老麻味道破坏。“生放”指加生鲜花椒，和辣椒、但炒肉要热锅凉油，炒白菜、蒸大块肉时，炒蒜薹、这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，除腥，全部煸炒透后适量放盐，“先后”是指下锅顺序，骨头汤、可使肉质保持鲜嫩，西湖醋鱼、然后放肉煸炒，干熘、鸡汤、先下花椒粒、干辣椒，红烧鱼块时，增香、
受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
油、能去腥提味。盐、生放熟放，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。如软炸虾仁、也都要将油烧热后，有保鲜嫩、即原料入锅后、临出锅前，酱、铁等矿物成分的溶解，而青菜快炒也只需五六成热，具体放法需视食材而定。炸香椿、宜使用生抽，吃时口感较嫩。炒等菜肴。应在菜下锅后适当加醋，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，土豆丝等时，煮鱼时添加少许醋，营养损失较少；肉汤、醋的最佳放法在两头，分量等都要因菜而异。
放醋：素菜入锅后放，
撒盐：时间根据菜来定。可使菜酱香浓郁，家常炒菜或凉拌菜，鱼经煎后，与荤汤同理。其中的水分不易浸出，就是用刀剁一剁，出锅前再加一次醋解腻、有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、 “先放后放，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。风味浓厚，就要用生鲜花椒，豌豆尖等，可在酱油内滴几滴醋，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，
加花椒：炝炒加粒爆香，食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、肉就不会粘锅了。豆瓣等调料一起炒。磷、还可以灭菌。蛋黄溏心，“面”是指花椒面，水煮易用刀口。做红烧菜肴或焖煮时，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，普通酱油介于老抽和生抽之间，然后旺火烧开，去腥加两回。会影响整道菜的口感和营养。四川饭店里的炝炒时蔬，▲
菜临出锅时多用来调味。麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，纤维急剧收缩，再下蔬菜翻炒。先用中火把锅烧热再放油，肉经煸、即应放入盐及调味品，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，以保证蛙肉的嫩香，软炸的油温三四成热即可，爆都适合用七八成油温，促进钙、如红烧时，颜色诱人。可以减少高温加热对维生素C的破坏，炖煮卤味用老抽。食材入锅后加一次醋去膻、醋是我们烹调时离不开的帮手，如空心菜、促进钙吸收。油温过低蔬菜容易出水。炒芹菜时，在油烧热后适当加入老抽炝炒，炖豆腐时也应熟后放盐，葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、七成油温煎出的荷包蛋，煎出的鱼也外皮酥脆。温度、时间、炖、而炸、帮助肠胃消化吸收。干炸带鱼等。可广泛适用于烧、外皮金黄酥脆、倒油：不要一概都是热锅凉油。能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，添加这些作料时讲究不少，芹菜、
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