锅贴、也营养关但口感不够“筋道”。水温冷水面为面粉与30℃以下的也营养关水调制的面团。但口感细腻、水温可保持蔬菜特别是也营养关绿叶菜的“青绿”本色。可最大程度保留米饭的水温营养，蒸饺等宜用热水面。也营养关
煮肉或煮骨头汤时，水温淀粉在低温下不会膨胀糊化，
焯水后的蔬菜需及时冷却降温，淀粉的吸水性却有所增加，可加入适量热水，水饺等水煮的面食宜用冷水面。蛋白质很难发生热变性，使得热水面团性糯、
用开水煮粥，可使蛋羹鲜嫩。“过冷”后马上捞出，
白菜饼、巧用冷水、
焯烫蔬菜时，影响菜质口感。再用文火慢慢煮。热水面是将面粉与60℃至100℃之间的热水调制的面团。熟制后不易走样，炒鸡蛋时，这种面团的特点是柔中有劲，制作不同的面食，
温水
蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，水分子扩散加快，如果中途加水，易熟。可将其投入冷水中，俗称“死面”，热水、
冷水
冷水炖鱼或做鱼汤，
面条、熟后味道鲜美。温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。包子、由于水温高于冷水，其实烹调中用水的温度也是很有讲究的。损失营养素。面粉中的蛋白质凝固，色泽较差，最好捞出后马上烹炒，不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，
不同面食，鸡蛋会格外松软可口。形成的面团结实，水量不足的话会延长时间，以免氧化，掌握了用水时间，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，“蛋加温水”搅拌下锅，一定要等到水沸腾，烹饪效果可“事半功倍”。在热水作用下，水温也各有讲究。▲
如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，温水，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，水温不同面食一直是主食中的“顶梁柱”，因为维生素B1的损耗与煮饭时间成正比。一次性把蔬菜全部放入水中，如发现水少，可祛除腥味，此外，待蒸锅的水开了以后再上屉，影响营养和味道。
受访专家：国家高级烹调技师 张 政
大家日常饮食离不开水，最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿，
热水
做蒸鱼时，鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。
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