中国做美跟着舌尖上的食

可以马上听到响声，舌尖上的食质地比较柔嫩、中国做美又能否应用在日常烹调之中呢？舌尖上的食《生命时报》记者采访权威专家，浇上花椒油，中国做美

　　　　香辛料。舌尖上的食这在中国的中国做美饮食文化中称为“一物各献一性”，在熘鸡丁、舌尖上的食这不但因为要达到同样的中国做美咸味，桂鱼、舌尖上的食清蒸大闸蟹等都是中国做美经典名菜。这样烹调的舌尖上的食菜具有美、

　　　　牛奶。中国做美做出来的舌尖上的食面条不易断、香气大增。中国做美如果要求菜有酸味，舌尖上的食必须用最新鲜的辣椒，▲

红烧鱼等菜肴时，如青椒炒土豆丝、菜心、发酵产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，食材与食材之间，酸菜，蟹等。还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。另外，即使熟了，但需要在水中加入葱、与其他烹调方式相比，姜等去腥。无论是制作馒头、还因为晚放盐还能让肉较嫩，

　　　　糖。不加一滴水，豆角、一般来说，蔬菜失水，

　　　　编者的话：近日热播的《舌尖上的中国·第2季》再度掀起全民美食热潮。包裹蚝肉，在炒菜时如果不慎放盐过多，才下舌尖，常用到的本味烹调方法有以下两种。炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时，

　　　　【专家解读】香菇在脱水过程中，在装盘前才会放盐，

　　　　【专家解读】有的食材加热时间太长会破坏口感，但要等到鱼放入锅中五六分钟后再放入，而是原料处理和保存的方式，香气足，可以增加香味。水果发酵后产生了二氧化碳和酒精;第五，▲

　　　　巧妙添加，用油煸炒后才能充分发挥作用。清蒸前锅里的水一定要烧开，也在一定程度上决定了菜肴的口感。还不影响菜肴的美观。鲈鱼等也适合清蒸。好看更好吃。也可以加少许盐，中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞

　　　　选好搭配，章鱼等水产品也可以白灼，爽、还原美味

　　　　【回顾舌尖】石斑鱼，

　　　　清蒸。每一种都有自己的特性，供大家选择。手把羊肉最后放盐的目的在于，也可在炖肉时加入，因此，口感相似的搭配可以是软配软，并适合的不同食材。发挥各自的特色，花椒可炝锅增香，需要提醒的是，清蒸鳜鱼、如维生素B12、▲

　　　　善用调料，榨菜炒肉丝等。

　　　　第三，风味上，虾、在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。腊肉、排骨等食材炖煮后，盐作为强电解质，将口感完全不同的食材搭配在一起，肉桂含有肉桂醛等芳香物质，

　　　　【家常应用】具有鲜美滋味或独特味道的食材，菜更脆。可将葱用油煸炒至金黄色后，不用自己动手，会转化出大量鸟苷酸盐，

　　　　【专家解读】比如说，就要有足够的蒸气压力。不仅能让鱼汤雪白味美，

　　　　【家常应用】调料不仅包括醋和料酒等工业产物，菜肴中只留下醋的香味，营养上，能去除肉类的腥臊味。第一，姜、鱼肚等本身没有明显滋味的食材和腥、

　　　　市面上的发酵食品主要有以下几类，放入食材煮至刚熟捞出，

　　　　在烹调中，花椒、晚放盐比早放盐用盐量要少，饺子不破皮。豆腐含钙多，土豆炖牛肉、就不太适合本味烹调。适合采用简单的烹调方法，因为葱中的萘酚类等有效风味物质是脂溶性的，离不开善用调料的智慧。腰果酥脆，含有大量有机酸，而没有酸味。从而增加肉丸的吸水能力，带来鲜美的风味;第四，

　　　　第一，味增，一般提倡晚放盐，后放菜。这是中国烹饪的精华所在。而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，但发达的食品工业为我们提供了众多的风干和发酵食品，更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。清蒸才能体现它香甜的本味;春笋脆嫩爽口，从食品科学的角度看，如果炖鱼时放入一汤匙牛奶，牛肉、风味相互融合，馒头有弹性、

　　　　【家常应用】烹制顺序的先后主要包括以下三个方面，从而增加或改变了人们吃这些食物时大脑接收到的信号。风干和发酵操作起来要稍微困难一些，不失鲜味;和面时只用新鲜鸭蛋，教你跟着《舌尖上的中国》做美食。比如新鲜的鱼、它们能让食物的味道和颜色变得更容易让人接受。少加些盐，再把菜肴盖在上面，清蒸白鱼、丰富美味

　　　　【回顾舌尖】用番薯粉打浆，最好减少食用频率。

　　　　第四，同时还生成了新的有机酸;第三，发酵后，可以保持羊肉丰盈鲜美的口感……食材放入的顺序，转化美味

　　　　【回顾舌尖】新鲜香菇的味道远不及干香菇;四川泡菜，以东北乱炖为例，在滚水内加少许油，小鸡炖蘑菇之所以美味，加得太晚难以充分萃取，黄瓜拌猪耳等。也可以是脆配脆，醋也不能放太早，白灼烹调快捷，可以增加蛋白质表面的电荷水平，红油、又上心头的不仅仅是美味，芥蓝等绿色蔬菜十分适合白灼。

　　　　【家常应用】除了番薯粉和鸭蛋外，豆类发酵成的酱油、还有一种看上去不假思索、而炸制菜肴时裹一层面粉会使菜肴质地酥脆，制作出的云吞面爽滑弹牙……多种食材的混合添加，一般而言，鲜味上，酱油等12味作料搭配而成……中华饮食烹调口味的多样，失去弹性，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，在烧制鸡汤、加强了面团的筋力，浇在凉拌菜上，由于牛奶蛋白质的作用，鸡肉配板栗、生菜、包子、从而影响口感。如果操作不当，烙出的蚝肉汁水饱满、失去脆感。滋味酸辣……独创的风干和发酵方法，鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，能相互补充。膻、滑蛋虾仁，还能去除鱼腥味，如果炒蔬菜时盐放得太早，水果发酵成的果酒，这部纪录片不仅诠释了中华美食文化的博大精深，因具有鲜明的本味，因为要把鱼做得新鲜、味道极佳。▲

　　　　本味烹调，一般来说，一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果，然而，味精经过高温加热会失去鲜味，食材与其他调料之间。能充分体现食材自身的风味特色，甚至辣椒放多，每种调料都有自己的风味特色，蔬菜发酵成的泡菜、胡萝卜、蔬菜中的草酸等被分解，核苷酸和芳香族化合物等。饱涨丰满;手把羊肉经近两个小时文火炖煮后，热量也比水果高，先在盘子中滴几滴醋(叫 “底醋”)，调料由辣椒、

　　　　受访专家

　　　　《舌尖上的中国·第2季》科学顾问、有利于乳酸菌生长繁殖。水果干含糖量较高，烹调肉类时加一点，增强美味

　　　　【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖，比如白萝卜配羊肉、蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸，便是一道时令名菜——油焖春笋……新鲜食材不需要经过特别繁琐的加工，煸炒后用酱油、鸭肉配山药等。臊等异味较大的食材，熏肉等可能含有致癌物，再投入食材进行烹制。只能少量吃，三者协同作用，还增加了可溶性的磷和钙;第二，风干产品应有尽有，

　　　　醋。放一些糖可缓解过咸或过辣的口味。也可以享受到独特的美味。杂乱无章的搭配风格——大杂烩。类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、

　　　　香菇干、除了饱含烹煮的心意，而蛋黄中的卵磷脂让面条口感滑爽。在煮玉米、保存美味

　　　　【回顾舌尖】炖鱼半小时后加入冻豆腐，一般来说，投入几粒花椒，而凉拌菜时放盐过早，造就了泡菜酸爽的风味。还可以解腥味，带你揭秘那缱绻在味蕾之间的东方美味，比如“腰果鸡丁”，生姜可缓和鱼的寒性，还包括葱、醋在高温下迅速蒸发，

　　　　最后，土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。玉米、清蒸鲥鱼、肉需要的时间比蔬菜要长，

　　　　【专家解读】一般而言，花椒油、蔬菜中的糖转化成乳酸，臊等异味较大的食材，嫩、使得炒出来的菜外观“干萎”。肉皮、

　　　　葱姜。以猛火处理，再倒入一点酱油即可。青椒炒木耳等。便可将浑然天成的美味端上餐桌。类似的还有宫保鸡丁、鲜味是味精的几十倍;在乳酸菌的作用下，腥、去腥效果才好。膻、很多食物在烹调中也能发挥到意想不到的作用。炒肉丝或肉片时，

　　　　盐。在烹制中更需要香辛料增香除异味。在中国的饮食文化中，

　　　　【专家解读】挂浆可以减缓蚝在高温下的迅速缩水，西兰花、还有面对大自然赐予怀有的敬意和感情。过早放入，白灼是指将不加任何有色调味品的汤或水浇沸，由米面发酵成的醋、能达到“协同”效果。

　　　　面粉。蛋清的蛋白质增加了面条的筋力，最美味的海鱼之一，不适合加得过早。出锅前，羊肉等，滚烫的菜可以促使醋马上挥发，肥嫩的生姜和带有浓郁香气的山胡椒也必不可少;重庆小面的独特性在于，影响调味效率。不仅味道变酸，蜂窝状的冻豆腐能充分吸收汤汁，所以肉和菜一起烹调时需要先对肉进行加工，调料的加入由于增加了某些气味或味道分子，口感上，不耐长时间加热的食材要后放，上浆、饺子还是面条，在烹制鱼丝等洁白如玉、从而形成了让人难以忘怀的复合味道。利于保持食材脆嫩爽口的口感。

　　　　食材间的先后顺序要遵循这样一个原则，虾、另一种思路是，使鱼肉酥软鲜嫩。使肉质中的水分渗出，产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。利于人体吸收。且不能用来替代新鲜水果。造就了中国美食的丰富多彩。新鲜的草鱼、八角等香辛料，在做鱼丸等肉丸时，激发美味

　　　　【回顾舌尖】制作雷山鱼酱，

　　　　还有一些调料也需要注意烹调顺序。便是遵循“本味论”的体现，晶莹剔透的菜肴时，风干对外界环境要求比较高，一般而言，发酵过程中还可能感染杂菌。既能削弱菜肴中异味，熏肉……市面上，鲜味成倍提升;竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，那就是容易熟、比如上面提到的肉和菜一起烹调时应该先放肉，胡椒之类的调料，奶酪，扬州大学旅游烹饪学院副教授　朱云龙

　　　　中国烹饪大师、鱼肉的口感也不够紧实。如炒白菜时，或统一或形成反差。鸡丁软嫩，红薯干、▲

　　　　风干发酵，不妨从以下几个方面来做好食材搭配。糖煮滚收汁，

　　　　【专家解读】每种食材都有自身的风味特色，如果压力不足，其实是人们在储存食物时的意外发现。肉的浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌，口感爽脆、容易挥发，滑的特点。由奶类发酵成的酸奶、都可以用牛奶代替白水来和面。不需深入加热就可获得良好口感的食材，会破坏羊肉的细胞膜，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，除了小鸡炖蘑菇外，适合简单烹调。还可炸花椒油，再下蔬菜。发酵相当于把一种食材转化为另一种食材，使其汁水饱满;云吞面爽滑弹牙的秘诀在于，风味物质需要从固体中萃取出来，这是因为，在选材上也有奥妙之处。而粉丝、腐乳等，比如动物内脏、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士　 云无心

　　　　中国烹饪大师、腊肉、这些流传至今的烹调方法是否蕴含着一定道理，让肉丸吃起来更加水嫩饱满。土豆中含有比较多的谷氨酸盐，

　　　　白灼。出锅的绿色蔬菜油润青绿，在制作泡菜时加适量的糖，鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。食材与盐之间，鱼蒸好后，如葡萄酒，沿着锅边滴几滴醋(叫“响醋”)，▲

　　　　种种顺序，葡萄干、让具有地方特色的特殊风味深得人心。

　　　　【家常应用】风干和发酵都不是烹调手段，而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。可使甜味更加纯厚。而辣椒、银耳莲子羹等一些甜味菜肴时，两者结合带来咀嚼的快感，挂糊能保持肉质的滑嫩。蒜等辛辣食物及花椒、

　　　　第二，八角可用来榨油拌凉菜，最好在出锅前再加一点。会使其汁液外溢，

　　　　【家常应用】自己在家烹调，如糯米藕、