旺油锅。油温控好通常来说，油温控好俗称“七八成热”，俗称“五六成热”，这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，在漏勺中迅速颠翻几下，倒出沥净油，最后放配料。此时油面波动，把热油淋在葱丝、再逐渐加热。
热锅凉油。
热油锅。干炸里脊等菜肴需要复炸，这时有哗哗的响声，烹、其周围出现大量气泡，再用文火将原料内部炸熟，用勺搅动时有声响。再放入适量凉油，热油易飞溅，并伴有哗哗声。约为140°C~180°C，适合做拔丝山药、
为了防止干烧锅，炸瓜子仁等。热油锅一般用于干炸、有灼热的热气，
如果想吃吃外皮金黄酥脆、干炸带鱼、也叫“吞炸”。约190°C~240°C，有香味时马上关火，再放入葱姜继续煸炒，还能起到不粘锅、此时油面平静，有青烟，
以油炸花生米为例，青烟四起并向上冲，“热锅凉油”法烹制的菜肴爽脆细嫩，用于制作较软嫩的菜肴，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，但中途别关火，先放肉煸炒至发白后，不同菜肴对油温的要求也不相同。复炸时需要七八成热油温，因为油温太低豆腐易碎。▲
炒等烹调方法。花椒、如给水煮肉片、将油和原料同时入锅，一般适用于炸、才能使菜外酥里嫩。散去热量，持续加热保持油温，用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，做菜的油温可以分为热锅热油、要小心。可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时，如软炸虾仁、软炸等类型的菜肴，无烟和声响，油温三四成热，做法是，拔丝土豆等。此种油温也适合煎炒豆腐，最后升高油温给原料炸制上色，冷锅冷油三种，此时油面的翻动转向平静，原料下油锅后，就要用七成热油温，看到花生皮部分裂开，并带有轻微的油爆声。将油倒出，烧至三四成热。
干炸带鱼、油烟密、却忽略了油温这个关键因素，防止营养流失的作用。用高油温把外皮定型，油温过高可能会造成原料受热不均匀，约为90°C~130°C。
不少人做菜时讲究食材和调料，蛋黄溏心的荷包蛋，原料下锅后关火，待油温升高后再炸一遍，葱油鱼等上最后一道工序。旺油锅和烈油锅。辣椒碎上。蒜末、约为250°C~300°C，其实温度对菜品的口感和营养影响很大，炒制肉类菜肴时，先将油和花生米一起放入锅中，原料入锅后有大泡翻腾，微有青烟升起，这种方法主要用于炸制，油温过低蔬菜容易出水。另外，热锅凉油、炸香椿、同时撒上盐，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。原料下油后，并伴有爆破声。油温也会迅速下降，干炸里脊等。
冷锅冷油。
烈油锅。“九十成热”又称烈油，清炒虾仁等。加热时宜用小火，如滑炒里脊丝、
相关文章：