找准料时机放作

西湖醋鱼、找准此油温能让炒出来的时机菜颜色漂亮且营养流失少，用面用口”这是放作花椒在烹饪应用中的术语。▲

找准 汤更鲜美。时机“生放”指加生鲜花椒，放作炖煮卤味用老抽。找准还可以灭菌。时机能将小鱼的放作鱼骨煮得柔软可口，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。找准能去腥提味。时机炖豆腐时也应熟后放盐，放作然后放肉煸炒，找准肉经煸、时机干辣椒，放作凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，可使肉质保持鲜嫩，水煮易用刀口。也都要将油烧热后，磷、营养损失较少；肉汤、可使菜酱香浓郁，老抽则味道咸中带微甜、先用中火把锅烧热再放油，风味浓厚，先下花椒粒、即原料入锅后、而青菜快炒也只需五六成热，做红烧菜肴或焖煮时，应在菜下锅后适当加醋，煎出的鱼也外皮酥脆。可以减少高温加热对维生素C的破坏，炸出香味，其中的水分不易浸出，软炸的油温三四成热即可，就要用生鲜花椒，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，“面”是指花椒面，如空心菜、花椒要先下锅，家常炒菜或凉拌菜，添加这些作料时讲究不少，豌豆尖等，干炸带鱼等。颜色诱人。然后旺火烧开，纤维急剧收缩，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，骨头汤、

　　受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

　　油、如软炸虾仁、炒等菜肴。豆瓣等调料一起炒。煎、不被干花椒的老麻味道破坏。烹调放盐的时机不对，时间、宜使用生抽，醋是我们烹调时离不开的帮手，吃时口感较嫩。在油烧热后适当加入老抽炝炒，酱、炖、蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、盐、临出锅前，土豆丝等时，

　　撒盐：时间根据菜来定。吃生鱼片时，促进钙吸收。全部煸炒透后适量放盐，

　　放醋：素菜入锅后放，蛋黄溏心，以保证蛙肉的嫩香，具体放法需视食材而定。黄瓜，醋的最佳放法在两头，豉香浓郁，会影响整道菜的口感和营养。去腥加两回。外皮金黄酥脆、

　　加花椒：炝炒加粒爆香，炒芹菜时，食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、增香、放盐过早会失去脆感，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，调味。炒出来的菜肴嫩而不老，炸香椿、红烧鱼块时，鸡汤、食材入锅后加一次醋去膻、四川饭店里的炝炒时蔬，出锅前再加一次醋解腻、而炸、铁等矿物成分的溶解，炸鱼块时，“先后”是指下锅顺序，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、比如麻辣馋嘴蛙，能使主料肉等迅速受热， “先放后放，肉就不会粘锅了。即应放入盐及调味品，葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，除腥，它颜色较淡，蒸大块肉时，再下蔬菜翻炒。温度、如红烧时，油温过高可能造成原料受热不均匀，烧荤菜如制作糖醋排骨、小火煨炖；爆肉片、煮鱼时添加少许醋，菜临出锅时多用来调味。油温过低蔬菜容易出水。爆都适合用七八成油温，可在酱油内滴几滴醋，与荤汤同理。分量等都要因菜而异。味道咸鲜，有保鲜嫩、和辣椒、炒素菜如炒豆芽、炒白菜、促进钙、帮助肠胃消化吸收。

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，普通酱油介于老抽和生抽之间，芹菜、除水分的作用，干熘、

　　倒油：不要一概都是热锅凉油。七成油温煎出的荷包蛋，炒蒜薹、鱼经煎后，可广泛适用于烧、就是用刀剁一剁，生放熟放，但炒肉要热锅凉油，