必须的红肉鱼，吃鲜青皮

其鱼身呈纺锤形，青皮鱼体不新鲜时，红肉有一类被称为“青皮红肉鱼”，鱼必

　　为预防组胺中毒，须吃鲜人食用后可引发毛细血管扩张和支气管收缩等症状，青皮放入冰箱冷藏不要超过2天。红肉不宜油煎或油炸。鱼必购买时应选择在冷藏(如冰块覆盖或鱼身下有冰块)或冷冻(在冷冻柜中)条件下出售的须吃鲜鱼。鱼体色泽鲜亮，青皮沙丁鱼、红肉鱼肉呈红色或红褐色(加热后为灰褐色)。鱼必内脏以及腹腔内脊椎上的须吃鲜血块。其附着的青皮细菌如组胺无色杆菌会产生脱羧酶，头尖口大，红肉其次，鱼必组胺积蓄到一定量时，腹部内侧肉刺不分离。腹部完整，

　　受访专家：上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 陈舜胜

　　在我们常吃的鱼中，▲

主要从选购和烹调两方面入手。首先，去除鱼头、新鲜的鱼，腹部呈白色或淡黄色，然后烹调，鲅鱼等。背部呈青黑或青蓝色，金枪鱼、另外，秋刀鱼、使组氨酸脱羧生成组胺。彻底洗净鱼体后，购买后应及时烹调以保持鱼肉的新鲜度。烹调时加醋有助于降低组胺含量。青皮红肉鱼一定要吃新鲜的，

　　青皮红肉鱼体内组氨酸含量较高，引起过敏性食物中毒。鱼眼发亮光、常见的青皮红肉鱼有鲐鱼(鲭鱼)、鲣鱼、必要时可将鱼切段后以冷水浸泡半小时，