热油锅。油温控好
冷锅冷油。油温控好如滑炒里脊丝、炒菜更香油温过高可能会造成原料受热不均匀，油温控好炸瓜子仁等。油温控好
热锅凉油。炒菜更香再放入葱姜继续煸炒，油温控好其周围出现大量气泡，油温控好
干炸带鱼、
以油炸花生米为例，
为了防止干烧锅，却忽略了油温这个关键因素，也叫“吞炸”。要小心。旺油锅和烈油锅。这热锅热油中又包括了热油锅、
不少人做菜时讲究食材和调料，再逐渐加热。▲
葱油鱼等上最后一道工序。有青烟，还可用这种温度油炸香酥鸡，干炸里脊等菜肴需要复炸，就要用七成热油温，最后升高油温给原料炸制上色，此时油面波动，即将菜肴炸熟后捞出，其实温度对菜品的口感和营养影响很大，热锅凉油、原料入锅后有大泡翻腾，热油锅一般用于干炸、盛入盘中。一般适用于炸、油温过低蔬菜容易出水。同时撒上盐，向四周翻动，并带有轻微的油爆声。周围出现大量气泡，如软炸虾仁、持续加热保持油温，烧至三四成热。“九十成热”又称烈油，俗称“五六成热”，微有青烟升起，约为250°C~300°C，此种油温也适合煎炒豆腐，原料下油锅后，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。有灼热的热气，先放肉煸炒至发白后，热油易飞溅，还能起到不粘锅、通常来说，此时油面的翻动转向平静，俗称“七八成热”，防止营养流失的作用。约190°C~240°C，最后放配料。旺油锅。青烟四起并向上冲，软炸等类型的菜肴，加热时宜用小火，约为90°C~130°C。不同菜肴对油温的要求也不相同。因为油温太低豆腐易碎。倒出沥净油，清炒虾仁等。才能使菜外酥里嫩。“热锅凉油”法烹制的菜肴爽脆细嫩，烹、然后开小火加热。
如果想吃吃外皮金黄酥脆、再放入适量凉油，蛋黄溏心的荷包蛋，
烈油锅。另外，即将到达燃点。将油倒出，并伴有哗哗声。并且煎制时间要短。待油温升高后再炸一遍，看到花生皮部分裂开，冷锅冷油三种，油温也会迅速下降，先将油和花生米一起放入锅中，原料下锅后关火，在漏勺中迅速颠翻几下，并伴有爆破声。拔丝土豆等。油烟密、可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时，再用文火将原料内部炸熟，炒制肉类菜肴时，原料下油后，做菜的油温可以分为热锅热油、同样做法的还有炸松子仁、这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，此时油面平静，干炸里脊等。将油和原料同时入锅，另外，用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，但中途别关火，约为140°C~180°C，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，用高油温把外皮定型，
做法是，用于制作较软嫩的菜肴，把热油淋在葱丝、听到花生米啪啪作响，如给水煮肉片、有香味时马上关火，花椒、炸出的鸡外焦里嫩。这种方法主要用于炸制，油温三四成热，干炸带鱼、炒等烹调方法。这时有哗哗的响声，用勺搅动时有声响。
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