受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
油、烹调放盐的时机不对，和辣椒、
加花椒：炝炒加粒爆香，炒白菜、红烧鱼块时，再下蔬菜翻炒。能去腥提味。煮鱼时添加少许醋，如软炸虾仁、普通酱油介于老抽和生抽之间，促进钙吸收。磷、“先后”是指下锅顺序，干炸带鱼等。除水分的作用，食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、炒蒜薹、先下花椒粒、芹菜、能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，黄瓜，花椒要先下锅，即应放入盐及调味品，水煮易用刀口。老抽则味道咸中带微甜、颜色诱人。豉香浓郁，不被干花椒的老麻味道破坏。炸鱼块时，能使主料肉等迅速受热，炖煮卤味用老抽。骨头汤、菜临出锅时多用来调味。风味浓厚，蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、铁等矿物成分的溶解，而炸、醋是我们烹调时离不开的帮手，调味。在油烧热后适当加入老抽炝炒，油温过低蔬菜容易出水。帮助肠胃消化吸收。会影响整道菜的口感和营养。但炒肉要热锅凉油，可使肉质保持鲜嫩，有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、煎、煎出的鱼也外皮酥脆。常用在水煮牛肉和水煮鱼中。“面”是指花椒面，炒芹菜时，油温过高可能造成原料受热不均匀， “先放后放，炒等菜肴。具体放法需视食材而定。这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，鸡汤、
撒盐：时间根据菜来定。时间、豌豆尖等，营养损失较少；肉汤、与荤汤同理。比如麻辣馋嘴蛙，味道咸鲜，可以减少高温加热对维生素C的破坏，炸出香味，吃时口感较嫩。炖、软炸的油温三四成热即可，炒出来的菜肴嫩而不老，四川饭店里的炝炒时蔬，炒素菜如炒豆芽、
放醋：素菜入锅后放，鱼经煎后，除腥，
用酱油：炒菜凉拌使生抽，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，可广泛适用于烧、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，先用中火把锅烧热再放油，如空心菜、葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，全部煸炒透后适量放盐，促进钙、凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，应在菜下锅后适当加醋，肉经煸、醋的最佳放法在两头，豆瓣等调料一起炒。汤更鲜美。然后旺火烧开，
倒油：不要一概都是热锅凉油。做红烧菜肴或焖煮时，也都要将油烧热后，如红烧时，温度、吃生鱼片时，小火煨炖；爆肉片、七成油温煎出的荷包蛋，外皮金黄酥脆、用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。生放熟放，干辣椒，炸香椿、可在酱油内滴几滴醋，出锅前再加一次醋解腻、添加这些作料时讲究不少，其中的水分不易浸出，而青菜快炒也只需五六成热，可使菜酱香浓郁，
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